• ?
    2021年11月07日 星期日
    政 經 版政府要聞政經要聞政策法規標準規范質量認證社團建設國企改革合作經濟 產 業 化獸醫公報
    資 訊 版行業概況行業動態市場動態國際貿易行業論壇產品信息企業動態企業管理項目合作環境保護
    科 技 版科學技術養殖技術疾病防治畜禽品種飼料營養動物保健機械設備產品加工數據倉庫信 息 化
    大 眾 版 大眾社區食品安全消費指南飲食健康美食佳肴科學養生民俗文化 品 牌 秀黑 紅 榜 進境食品
            行業活動   專題   統計   會員中心   視頻展播   企業內刊   畜牧產業   論文集   會員版圖   電子月歷   引進祖代蛋種雞  
      
      地方動態

     

     

    香港  澳門 臺灣
     
    價格走勢: 2000 - 2020年 地方9月 全國9月(2020-12-10更新) | 征集系統 |
    行情動態:畜產品        羊毛                 
       玉米   大豆   豆粕   飼料   獸藥   雜粕   雞肉粉   期貨
    批發市場:豬肉 牛肉 羊肉 | 零售市場:雞蛋 白條雞
    畜牧業統計: 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009
      中國畜牧業信息網 >> 大眾社區 >> 美食城 >> 驢肉火燒的金牌得主--保定
     
     
    驢肉火燒的金牌得主--保定
          
    原發表日期: 2020-03-17  文章來源: 中國畜牧業協會驢業分會  
    -------------------------------------------------------------------------------------------------------
     

    全世界烹飪驢肉最牛逼的城市是河北保定!就算上帝改行兒當廚子做驢肉,最多也就和保定廚師打個平手。吃過真正保定驢火的人,會永遠記住那款味道而終生不忘。

     

     

     

    在吃驢火行家的眼里,驢肉火燒做到位了,才是硬道理。至于廚子會不會做其他驢肉菜,他們很少關心。

     

     保定的驢肉火燒店幾乎每公里就會有一個,他們不會去做亂七八糟的廣告,因為本地人都是吃驢肉的行家,味道上的欠缺哪怕是火燒的不合格,都會導致一家驢火店會提早停業關門。在這里,每個制作出來的驢肉火燒的品質都決定著一家驢火店到底能走多遠。

     

     

     

     

    看似簡單的驢肉火燒其實每個環節都極為重要,其中包括肉的品質、火燒的品質、剁肉的技巧、對顧客要求的理解、咸菜和粥是否到位等等!

     

     

     

     

     

     
     

    咸菜和粥

     

     

     

     

    很多外地人不理解咸菜和粥的重要性,但當地人會告訴你其中的內含:早些年,咸菜和粥都是免費的,主要是棒子面兒粥(玉米面粥),他決定了店主大方不大方,注意不注意細節,最主要的是,店主打算不打算讓吃主兒舒舒服服的占便宜!

     

     

     

     

    驢肉火燒和棒子面兒粥的搭配才是受到當地民眾和奧斯卡提名的搭配,其余食材的粥都只是盈利手段,并不具備錦上添花的效果。

     

    咸菜必須是疙瘩頭切絲兒,和腌小辣椒。不咸不淡最好!這種咸菜能解除驢火當中的油膩,不但不會hou到你,反而會帶來更加清爽的趕腳,這種趕腳就像仕女圖中肥美的大妞兒,肉感中帶著清新與性感!但是現在,免費的粥已經不可能了,每家驢火店都象征性的標出了一塊錢一碗的價格。雖然不貴,但卻是保定驢火店劃時代的改變。

     

     

     

     

     

     

     
     

     

     

     

     

     

     

    肉,是驢火的命脈,也是靈魂。它必須是驢肉!用騾子肉和馬肉冒充都是屬于耍流氓行為!

     

     

     

     

    肉分為驢身上的肉、板腸兒和燜子(肉湯做成的皮凍兒)。吃驢火的行家都會和剁肉的師傅囑咐一句“要肋板兒滴”,說完會監督著剁肉師傅的一舉一動,而剁肉師傅也會根據吃主兒的要求用半圓的大板刀在肋板兒肉上比劃一下:“這兒腥白?(這塊兒OK嗎?)”吃主兒會斜眼兒挑剔一下說:“腥嘍(OK)”!

     

     

     

    這幾句簡單的對話其實就是兩個行家的交流碰撞,也是對剁肉師傅的最基本的考驗,每位挑剔的驢火吃主兒都希望吃到肋板兒那塊離骨頭最近的帖骨肉。這句簡單的要求,同時也能暴露出你是否是一位真正的驢火選手!

     

    板腸兒,一樣有講究!因為不少人喜歡“肥瘦兒加板腸兒”的口味。板腸兒不能太腥臊,略帶一點點食草哺乳動物的腥膻味兒就好,但絕對不能沒有腥膻味兒。因為少量的腥膻味兒能起到味道提升的作用,讓喜歡這口兒的吃主在味覺享受時面露喜悅之色!就像音響中的重低音,直接震撼到內心!

     

     

     

     

    燜子:最廉價,但最嚴肅的具有檢驗性的食物!其實就是燉驢肉剩下的湯做成的皮凍兒。好的驢火店,必定是驢肉和燜子都同樣出色!一鍋好的老湯在燉完驢肉之后,丟掉就太暴殄天物了,廚子會留出一盆當做老湯底,而剩下的湯會加工成臉盆形狀的燜子。真正的吃主兒是絕對不會不點上一小盤兒燜子的,因為這是評定一家店的肉是否由老湯燉出來的重要標準之一,也是資深驢火選手的重要舉動之一!吃悶子有兩種方法:一是加在火燒里,絕對的經典絕對的傳統,不是圖便宜,只為那不一樣的口感崩發著清淡的驢肉味!另一個吃法是切成麻將牌大小的塊兒,放在盤子里當涼菜直接吃,沾醬油醋等調料的全是外行人的吃法。

     

     

     

    以上所說的肉,在夾火燒吃的時候,都是溫熱的,有的甚至偏涼,但這才是吃驢火的正確溫度。剛烙出來的火燒中間切口,塞上滿滿當當的驢肉,火燒用內部的高溫榨出驢肉中的油,一口咬下去,七竅生煙的爽!在店里叫嚷“肉怎么是TM涼的?”的人,一定是第一次吃驢火的門外漢,周圍鄙視的視線都會集中在這類人身上。

     

     

     

     

     

     
     

    火 燒

     

     

     

     

    如果說驢火中,肉是靈魂,那火燒絕對是體現靈魂的身軀。只有糊弄人的驢火店才會忽視這看似廉價不起眼的火燒,好的驢火店對待火燒的制作絕對是下足心思的。

     

     

    此處嚴重聲明!各位請做好筆記:

    火燒必須是圓的!是必須!這是保定驢火的象征!不服就去康熙詞典或是四庫全書中查去!

     

     

    和面烙火燒的白案兒師傅在驢火店的地位絕對是數一數二的?;馃拿娌荒苁前l面,必須是死面?,F在厚鐵板上烙熟,然后在鐵板下的爐中再烤上幾分鐘。出爐的火燒由于高溫氣體的膨脹,會看起來鼓鼓的,但只有這種鼓起來的火燒才有資格去夾驢肉!因為他們具有火熱的內心!

     

     

     

     

    火燒在烙和烤的雙重加持之后,才真正具備了外酥里軟的體魄。掌刀兒塞肉的師傅會在第一時間用沾滿驢油的大刀將熱騰騰的火燒側面切開一個小口子,接著熟練的用手將口子擠開更大的縫隙,雖然后將剁好的肉塞進火燒中,最后用薄薄的牛皮紙訊速把驢火包好,放在被油浸的油亮的小竹籃內。整個切火燒塞肉的過程最多5秒,過程越短,口感越完美!

     

     

     

     

     

     
     

    剁 肉

     

     

     

     

    很多人不會注意這個細節,即便許多精通保定驢火的人有時也會忽略這個細節,但像道哥這樣挑剔的吃主兒來說,剁肉剁不好,我會在店里發飆直到剁肉師傅掛刀辭職永不干這一行為止!

     

    驢肉必須剁碎,只有這種類似于肉泥的驢肉才好意思和精心烙出來的火燒搭配在一起,也只有這樣,火燒才能塞的更慢更多。肉塊兒越大,證明塞得肉就越少,既暴露了店主的險惡居心,同時也影響了整體口感!

    所以,切驢肉塊兒和驢肉片兒的店,可以一輩子不用光顧了。

     

     

     

     

     

     

     

     
     

    吃 法

     

     

     

     

    對于吃驢火,每個人都有自己固定的吃法。純瘦的、肥瘦兒的、肥瘦板腸兒的、燜子的、燜子肉的、純板腸兒的、加鞭的、碗口的…這些都是吃主兒的最愛!每個人都能告訴你他們如此吃的理由。

     

     

     

    但切記一點,千萬別在純正的保定驢火店要求火燒里面加香菜或者青椒什么的,輕則被打出去,重則…下一鍋里興許就有你的肉!

     

     

     

     

     

     
     

    大腕兒與保定驢火

     

     

     

     

    郭德綱是保定驢火的忠實粉絲。在多部相聲作品中都提到了保定的驢肉火燒,甚至在段子里說于謙的父親落難在保定時,住的就是“驢火大酒店”,每天吃的是就是驢肉火燒、火燒驢肉??梢姽鬆攲Ρ6H火鐘愛有加。

     

     

     

    還有就是說評書最火的王玥波,在評書中也多次提到保定驢火。并敘述了一件真實案例:王玥波在吃罷晚飯之后才得知保定驢火如此美味,隨后立刻點了十個迷你款的驢火,吃完之后才算滿足,在場的人都為王玥波的飯量嚇得掉了下巴。而王玥波坦言:只有保定驢火才能讓我這么吃。

     

    前些年道哥曾經帶一位國際友人去保定吃驢火,吃之前,友人表示吃驢簡直是一件非常不可思議的事,還說驢也是人類的朋友,他為農業付出了那么多,為什么要吃它?!然后半小時之后,友人吃下了四個精品肥瘦兒加板腸兒的驢火后說:去他大爺的農業!老子要天天吃驢火!

     

     

     

     

     

     
     

    保定驢火專用名詞詳解和語音導讀

     

     

     

     

    此處為了大家能在保定驢火店能像本地人一樣點餐,我們特地錄制了一些驢火專用名詞的保定話正確讀音!請相信我們的專業性!放心大膽的念出來吧:

     

     

     

    本文轉自橙愛玩兒,如有問題請聯系刪除


    中國畜牧業協會驢業分會
    TEL:010-88388699轉859
    Email:donkey@caaa.cn
     
    微信號:donkey-caaa
    掃描二維碼關注微信平臺

     

      如果你認為本網轉載的內容涉及侵權,請作品的作者盡快與我們聯系。電話:010-88388699 轉 信息部。

    版權和免責聲明

     
     
      【關聯文章顯示】  
      驢骨湯 2018-11-21
    驢肉的做法大全 2018-10-03
    驢蹄筋 2010-10-24
     
    瀏覽本網站建議使用360瀏覽器極速模式或較高版本瀏覽器訪問
    免責聲明 關于我們 聯系我們 關于網站
    中國畜牧業協會英文網站 中國畜牧業博覽會 中國犬業網 中國藏獒信息網
    ——————————————————————————————————————————————————————————————
    Copyright@2003 CAAA All rights reserved. 中國畜牧業協會 版權所有
    地址:北京市西城區西直門外大街112號陽光大廈306室   郵編: 100044  
    電話:010-88388699 傳真:010-88388300
    設計、程序:中國畜牧業協會信息部 郵箱:xx@caaa.cn
    備案序號:京ICP備05023006號-1 京公網安備110105009042
    本網站為公益網站,因部分文章來源于網絡,如有侵權請來電告知,本站將立即改正. 詳情請閱讀 “中國畜牧業信息網版權和版權聲明”
     
    ? 亚洲欧洲日产国码无码av